2．脂肪
脂肪在人体中的主要作用是供给热量，组成肌肉成分，溶解营养素和调节生理机能等。一般成年人每日需要50克左右的脂肪。
脂肪主要是由甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物。含不饱和脂肪酸较多的脂肪，在室温下为液体，通常称为油；含不饱和脂肪酸较少的，在室温下是固体，通常称为脂。在不饱和脂肪酸中，有几种多饱和脂肪酸人体不能合成，而这些多饱和脂肪酸又是人体生理所必需的，必须从食物中摄取，所以被称为必需脂肪酸。
脂肪一般也分为两种，即植物脂肪与动物脂肪。
（1）植物脂肪。
植物脂肪，主要是从人造黄油、坚果仁、大豆等食物中获得。植物油主要从籽、坚果仁中提取。黄豆中含有15％～20％的脂肪，可提炼出植物油，所含的脂肪酸以不饱和的脂肪酸居多且不含胆固醇，为人类良好的油脂来源。
（2）动物脂肪。
动物脂肪，主要来源于黄油、板油、烤肉油质、猪油。奶酪、奶油、咸肉、肉类脂肪、含油鱼等。
鱼类脂肪含量在0.1％～22％，其所含脂肪为W-3系列的脂肪酸，可与蛋白质形成高密度的脂蛋白，高密度脂蛋白可将器官组织中多余的胆固醇运送至肝脏，协助人体将胆固醇排出体外，鱼油中特含的脂肪酸，可减缓血液凝固时间，预防心血管疾病。
肉类脂肪，含量在1％～20％，因品种、年龄、性别、饲料、环境、部位而不同，以中性脂肪、卵磷脂、神经磷脂、胆固醇的形态出现，脂肪大多以中性脂肪积存于体内，在肝及内脏则多为卵磷脂、神经磷脂。
干酪中脂肪含量为13％～36％，依于酪种类有所不同，其中胆固醇含量也有不同，如卡特基干酪100克中仅含7毫克的胆固醇，而乳油干酪则100克中含110毫克的胆固醇。
