食品营养知识
食品营养是指食品所含有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素和水等。餐饮店相关工作人员应该掌握人体与食品营养的关系，以便为客人提供均衡营养，更要防止食品伤害客人。
食品营养素，是指食品所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维和水等。只有含有营养素的物质才是食品，大多数食品都含有几种营养素，例如糖。每种营养素在各种食品中的含量是不同的。下面是各种营养素的来源。
1．蛋白质
蛋白质在人体中的主要作用是构成机体、修补组织、供给热能，同时是人体体液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白质。
蛋白质是由氨基酸组成的，它有助人体生长、恢复体内细胞组织的作用，也能够为人体提供一定的热量。它分为植物蛋白质和动物蛋白质两种类型。
（1）植物蛋白质
植物蛋白质主要存在于蔬菜籽、豆类及谷类等植物颗粒中。
谷类的蛋白质含量为7％～16％，它缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸。
黄豆含35.4％的蛋白质，其蛋白质中含有八种人体所必需的氨基酸，其蛋白质品质只比肉类差一点而已，若与谷类一起食用可补充谷类所缺乏的离氨酸，补充谷类不足的营养。
（2）动物蛋白质
动物蛋白质来源于动物类食品，如蛋、鱼、乳、肉、家禽、野味、奶酪及动物内脏等。
肉类蛋白质：它含有八种人类的必需氨基酸，因此为完全蛋白质，是人类生长所必需的，依蛋白质的功能又可分为：与肌肉收缩有关者，色素蛋白质，结缔组织蛋白质。
鱼类蛋白质：含量15％～24％，贝类蛋白质含量9％～22％，其蛋白质品质优良且食用后87％～98％可为人体完全吸收利用。
酪蛋白：牛奶中主要的蛋白质为酪蛋白，将全脂奶或脱脂奶加入酸至pH值为4.6时或加入凝乳酶，即形成酪酸钙沉淀，因此干酪主要的蛋白质为酪蛋白并含少量的白蛋白，所含蛋白质为完全蛋白质，为人类生长发育期的良好蛋白质来源。
