活鱼就代表新鲜？鱼怎么死的也会影响鱼肉美味？
发布日期：2022-10-13 13:50:10 浏览次数：0
鱼前一秒还在水里活跳跳，下一秒就成为盘中飧，很多民众认为活鱼就代表新鲜，但学者认为，「鱼怎么死的」也很重要，活鱼在运输过程中可能会因为密度过高紧迫，影响体内内分泌系统，鱼肉反而不好吃。若能在离水后尽快处理，就能维持更好的品质，像是以机械击昏就比电击方式能延迟鱼死后进入僵直期的时间，鱼肉不容易碎，而日本料理店常见的活缔处理法，更因为能延迟鱼体内三磷酸腺苷(ATP) 转化成肌苷酸的时间，保留更多鱼肉的鲜甜。
海洋大学食品科学系副教授萧心怡表示，鱼在离水后有几个阶段，僵直期前、僵直期，接着就会失去鲜度、微生物入侵，最后腐坏。根据国外的鲈鱼研究，若鱼在生前处于拥挤的环境中，会让鱼死得慢，导致体内乳酸堆积、 pH 值下降，加速鱼进入僵直的时间，导致制作出来的鱼片质地比较软、易碎。
除了养殖时的环境会影响鱼肉的品质，宰杀方法也很重要，萧心怡说明，国外的鲤鱼宰杀研究，比较窒息法、电击法、二氧化碳麻醉法、机械敲击法对鱼肉品质的影响，发现电击法虽然处理效率高，但鱼肉会比较快进入僵直期，导致鱼肉质地较软，而机械式敲击法则能保留鱼肉较高的含水量、死后僵直发生的时间也比较慢，不过，对杀鱼者来说，需耗费比较多体力。
曾撰文介绍日本水产活缔处理法的海洋大学食品科学系副教授陈泰源补充，活缔处理法是破坏鱼的中枢神经系统，延缓鱼体内负责产生能量的三磷酸腺苷(ATP) 降解的速度，让降解过程中释放出的鲜味来源之一的肌苷酸(IMP) 停留的时间长一些，不会太快从鲜味生成腐味，也就有助于业者精准地掌握不同的鱼肉风味。像是日本料理店就会依照不同水产在僵直期、还是解僵后食用的风味需求，调配运输的时间，而非一味地追求活鱼运输。
不过，陈泰源坦言，国内消费者对这套处理方法的认识还不多，连带地「消费者不习惯用3、4 倍的价钱买看起来是一样的东西。」国内兼营养殖与加工业者黄国良就说，吃过自己活缔处理鱼的养殖户都说有差，但真的愿意投入这样操作的业者寥寥无几，最大的问题是消费者感受不到这种处理方法的差异，也就不愿意支付更多价格购买产品，加工业者就会觉得做这动作只是多花时间、又赚不到钱。黄国良认为，活缔处理法值得推广，虽然技术门槛较高，但处理后的鱼可以在冰水中保存近3 天，吃起来还能像现捞的一样，相较于餐厅水缸里的活鱼，「它只是活着，才不是真正的鲜。」
