配菜工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确（包括用水温度），涨发适度，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配菜品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）宴会订单菜肴提前二十分钟配齐，接受零点订单五分钟内配出菜肴。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6）炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符，或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。
