赶紧收藏，餐馆蔬菜配送教你鱼皮怎么煎也煎不破的秘诀！

当人在异乡，又抓耳挠腮地想吃鱼。想做清蒸鱼，没有合适的蒸锅；想做酸菜鱼吧，既没有酸菜又不会片鱼。能买到鱼也大多是一些奇奇怪怪的海鱼，比如巨贵一小片的柠檬鲽，我怀抱希望清蒸了它，想尝尝别人描述的“嫩得像豆腐一样一抿就化”，结果腥得不行，最后只能紧急搞了点豆瓣酱红烧一下。索性做起来完全不难，这道菜也成了我日常食谱之一。

这次从盒马买到的这条冰鲜大黄鱼抽了真空，十分安详地待在包装袋里。据说是“捕捞之后立刻急冻锁鲜，保证鱼的营养和鲜度”，听起来十分的诱人，仿佛解冻之后这条鱼还能在案板上激情舞动，溅人一脸水花。但谁能想到，这条保持了完整鲜度的鱼带来的最大问题，不是如何烹饪，而是，杀鱼。

确实难以想象，这条鱼带着满身的鲜活和满肚子的鱼杂鱼鳃来到了我家。毕竟家里的鱼一向是从菜市场采购，老板不仅会帮忙杀鱼，还会帮忙片成合适的鱼片，外加附送几条新鲜的鱼泡。但这完全难不倒我，毕竟是一个上过生物解剖课的人，除了刮鱼鳞，其他的活儿都干得差不多了。人生啊，上的每一堂课都不会白费！

……扯远了。从袋子里拿出大黄鱼，首先要进行的是刮掉鱼鳞。找出一把家里不常用又有些钝的刀吧！避免刮鱼鳞的同时伤害到娇嫩的鱼皮，也能避免出现之后几天家里的菜刀上鱼腥味挥之不去的惨剧。逆着鱼鳞生长方向刮，不要忘了鱼的肚肚和被鳍遮盖住的地方。

餐馆蔬菜配送里经常会出现那种鱼肚子上还覆盖着密密麻麻鳞片的清蒸鱼，厨师敷衍之情溢于言表，怎么吃，你告诉我怎么吃。

然后拿出一把剪刀，从鱼的泄殖腔开始进行开膛手术，最好是剪到鱼下巴这里，能更轻松地取出鱼肚子里的囔囔踹踹，下图为没剪到位的示范(´-ι_-｀)。清理鱼杂和鱼鳃的时候剪刀依然可以派上很大的用场，用来分离和鱼肉难舍难分的那部分。千万不要生拉硬拽，真——的很容易弄破鱼的苦胆。腹腔里的黑膜也不要忘了去掉，这是鱼腥味的主要来源。

最后在鱼身上竖切几刀，抹上料酒，撒上胡椒粉，塞几块姜片，腌他个十几分钟。这段时间可以用来准备一下葱姜蒜。

当当当当，时间过得好快哟，一眨眼，十分钟过去了。请大家拿出小本本，接下来要讲的是煎鱼皮不破的小技巧。那就是————干鱼热锅！！一些厨房小妙招也是过分离谱了，什么烧热锅之后拿生姜擦锅，啊擦完只会得到一块干巴姜好伐？都是些花拳绣腿，真正重要的只有这么两点，鱼是干的，油是热的。

拿出厨房纸吸干鱼身上的水分，多铺几层，摸摸鱼不粘手就可以了。起锅烧油到冒出白烟，扥着鱼尾巴先将鱼头滑入锅里，然后慢慢地把整条鱼放进去，直到它完全入锅。这时千万不要动，等它慢慢煎个几分钟，直到定型。那么，怎么看有没有定型呢？好问题。拿锅铲稍微推动一下，如果可以推动的话，就说明该鱼已经进入定型主义初级阶段，具备翻身的基础条件了。不要高估自己的动手能力，最好借助两把铲子一起翻身。有的同学又要问了，只有一把铲子怎么办呢？好问题，面积稍微大一些的工具，比如盘子漏勺什么的都可以。反面再煎个三分钟就可以出锅了。

到这里鱼的基础处理就结束了，洗锅之后可以调一个自己喜欢的料汁给鱼增味。这次我做的是一道豆瓣酱打底的红烧鱼。锅烧热之后倒入两瓷勺油，不等油热就下半瓷勺的豆瓣酱，然后转小火慢慢地煸炒出红油，豆瓣酱炒香的要点就在于此。火太大豆瓣酱很容易糊，但如果不经过油炒直接和菜混合在一起，会留下生涩的味道。

炒出红油之后，再将葱姜蒜倒入锅中，炒出香味，加水煮开。添上生抽和蚝油，撒些白糖，就可以把鱼放进去入味了。像大黄花鱼这样肉比较厚实的鱼，可以开小火多炖一会儿，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。毕竟谁没有爱上过一碗鱼汤拌饭呢？

这次的煎鱼大法适用范围超广，我用它煎过海鲈鱼、鲱鱼（没错就是制作鲱鱼罐头的那位）和三文鱼，从未失手过。料汁也可以随自己的心意制作，比如糖醋口或者蒜香口。感到疲惫的时候，给自己加一道快手又营养的煎鱼吧~