康健杂志公布市售黑糖全含致癌「丙烯醯胺」，不少人忧心「养生不成反伤身」。但，别说黑糖本来就「不该」、「也没人会」每天大量吃！无论怎么看，黑糖都绝对不是你最该忧心的丙烯醯胺来源。因为，你即使完全不吃黑糖，每天顶多也只能减少2％的丙烯醯胺摄取！！！！但是只要你能改变日常烹调习惯，那么你吃进嘴巴的丙烯醯胺，就有机会可以大幅减少、甚至降低五十％。
为什么黑糖都不吃，顶多减少2%。这是依据香港食物安全中心针对丙烯醯胺所进行的总膳食研究（别问我为什么不用台湾的？待会你就知道了），糖类以及甜点占饮食中摄入的丙烯醯胺量的0.2%(因为台湾可能吃很多，了不起十倍吧！所以我用2%)
但是，香港人从【蔬菜以及蔬菜制品】摄取到的丙烯醯胺却占了膳食总摄取量的52.4％。
对！你没有看错。是蔬菜！！！
而且不是菜干、菜饼干，依据该调查，香港人蔬菜及蔬菜制品中，最主要的丙烯醯胺来源是：「炒菜」，占了总摄入量的44.9%。
当中菜心是主要的摄入来源(在台湾好像是叫做油菜？占总摄入量的16.2%), 其次是蕹菜(这个在台湾好像叫做空心菜？5.8%)、翠玉瓜(台湾好像是叫做栉瓜3.9%)和洋葱(3.4%)。
如果不计算每天吃的频率，只计算把蔬菜在高温烹煮过后、产生的丙烯醯胺量排名，依据香港食物安全中心的报告，第一名是栉瓜、第二名是蒜头、第三名是洋葱、第四名是空心菜、第五名是甜椒。
看到这里，你崩溃了吗？
这些都是你心目中超级超级好的蔬果吧！！
比黑糖还要养生的吧！！
但是没人会告诉你不要吃它们！没人会告诉你他们含致癌物！
因为人家的官方建议就是：「水煮最好」。否则先川烫再炒、就可以减少炒菜的时间，降低丙烯醯胺的生成。
为什么？很简单，丙烯醯胺其实就是高温烹煮下的产物，当你看到食材在烤箱里面从白泡泡变成咖啡色的过程，就可能有丙烯醯胺跑出来的。而形成的量，与烹调温度、时间以及食材中特定氨基酸以及还原糖等含量相关，一般来说，在加热过程中（有一说是超过摄氏120度，有一说如果天门冬醯胺含量高、不用到一百度）就有机会生成丙烯醯胺。
所以，不是只有炸薯条会有，炸地瓜、炸洋葱圈、炸蒜头一样都会有，只是量多、量少。
同理，用高温烤的蔬菜，用高温煎炒蔬菜，只要温度够高，当然也会出现丙烯醯胺。
外国一些调查和研究亦发现,除马铃薯外,其他蔬菜经高温烹煮(例如烘焙、烧烤、烘焗和煎煮)亦含有丙烯醯胺。土耳其一项研究显示, 烧烤蔬菜的丙烯醯胺胺含量可达每公斤359 微克。日本一项研究显示,蔬菜(例如芦笋、南瓜、茄子和绿豆芽/芽菜)以摄氏220 度烘焙5 分钟,丙烯醯胺含量为每公斤超过100 微克,最高达每公斤550 微克(绿豆芽/芽菜)。日本亦有研究发现,煎煮蔬菜的丙烯醯胺含量介乎每公斤30 至393 微克(荷兰豆为每公斤393 微克,豆芽和芦笋为每公斤100 微克,花椰菜、南瓜、茄子、扁豆和洋葱则为每公斤30 微克)。
所以重点只有一个—-避免高温烹调。
一来可以保留蔬果的营养，二来不会让丙烯醯胺有机会捣乱！！
好啦！你现在要问我：为什么没用台湾的调查？
因为台湾的调查，我看到的蔬菜类有这些：韩式泡菜（应该是罐头）、辣萝卜、高丽菜心、黄萝卜、酸菜、酸瓜、菜豆干、脆笋茸…………
（找这些当蔬菜样本究竟是一个什么样的逻辑阿？我真的不懂ㄟ？台湾人平常的蔬菜是吃这些？这些制作过程中只会需要短时间高温杀青、有些还只有晒干风干，找这些当样本是怎样啦！！）
所以感谢你耐心看到这里。我送你一招、真的只有一招，如果你真的很在意丙烯醯胺，高温烹调的食品、食物少吃（哪些是高温烹调？炸的烤的都算噢！！！不是只有油炸品。一些脆片、谷片、烘焙的坚果、连咖啡、面包、吐司、糕点、连凤梨酥都算噢！），自己在家也记得减少高温烹调的机会，不论是水煮或是水炒都不错。不盖你，若能彻底这贯彻执行，你从饮食中摄取到的丙烯醯胺，就能减半了拉！
