真空冷冻干燥：将物料冷冻至冰点以下，使水变成冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温，可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分，是目前最好的脱水方式，因而发展迅速，广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类、水产品等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点，但由于设备昂贵，加工成本高，在我国的应用还受到较大限制，特别是在经济落后的地区，很多食品仍采用传统的脱水方法。传统的脱水方式对食品中的营养成分的破坏较大，特别是蔬菜、水果等富含维生素C的食品。
为降低营养成分的损失，可在干燥前对食品进行预处理，预处理的方式有：
（1）原料分选。剔除腐败和其他不可食用的部分，按大小、成熟度等进行分选，以利于干燥。
（2）清洗，以除去泥土，同时可以去除大部分附着的微生物。
（3）有的经过碱处理去皮，以加速干燥过程。
（4）有的需要切分成一定的大小和形状。
（5）预煮和漂烫，以钝化酶的活性，同时杀灭一部分微生物。
