食品细菌污染的危害
1．导致食品腐败变质
污染食品的细菌在食品中因为营养充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可将食品中的大分子物质分解，导致食品腐败变质（Spoilage），使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。不同食物的理化成分组织结构不同，因而发生食品变质的敏感性不同，这种引起食品腐败变质的敏感性或倾向性称为食品易腐性（Susceptible）。根据食品易腐性的高低，可以将食品分为三类。
（1）最易腐食品：这类食品通常营养丰富且水分含量高，微生物容易生长，如鱼、肉、奶及大多数水果蔬菜。
（2）半易腐食品：这类食品的易腐性介于最易腐食品与不易腐食品之间，如坚果。
（3）不易腐食品：也称稳定性食品，这类食品通常是一些水分含量低的食品，如小麦、面粉、大米、干豆等。
2．诱发食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖，使食品中致病菌数量大量增加，当人体摄入一定数量的活菌后造成食物中毒。另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最大。常见的细菌性食物中毒有：沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、李斯特杆菌食物中毒等。
3．引起食源性传染病
有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌，在污染食品后可在食品中存活一定时间，若食用前未采取杀菌措施，则可因食入活体致病菌而引起食源性传染病。常见的通过食品传播的细菌性传染病有：痢疾、寒、霍乱等。
4．导致经济损失
无论是因食品腐败变质造成的食品废弃，还是诱发人类疾病，都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球因食品腐败变质而造成的经济损失就多达几百亿美元。
食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。如以杂菌为主的食品细菌污染则以引起食品腐败变质为主，而当肠道致病菌污染食品时，则可能会引起通过食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势菌种的检验分析，可预测食品的变化。食品的菌相可因细菌污染的来源，食品的理化性质，食品所处的条件如温度、水分含量、pH、氧气及渗透压等的不同而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。
